HACCP(ハサップ)義務化で、食品工場がするべきこと

更新日:2021年5月29日

【重要】※必ずしも、HACCP認証を受ける必要はない。


しかし、2021年6月までに「7原則12手順」に従って衛生管理を行う必要がある。



①従業員数500名以上の大企業や大規模な食品加工工場などでは、「7原則12手順」に従って、衛生管理を実施する。(HACCPに基づく衛生管理)


②小規模の食品工場や、従業員数50名未満の事業者では、「可能なかぎり」HACCPの衛生管理手法を取り入れる。(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)


つまり、大規模の事業者に比べて、家族経営などの小規模事業者では、簡易的な衛生管理で十分に対応できます。






では具体的にすべきこととは?


危害要因分析

事故や、食中毒につながる要素である危害要因を分析して、それを資料として

まとめます。小規模事業者においては、必ずしも義務化されておりません。


モニタリング頻度の低減

上記の危害要因分析によってまとめた資料をもとに、その危害要因を

取り除く管理基準を決め、確実に実施されているかをモニタリングします。


記録の作成・保管の簡素化

モニタリング結果を参照し、PDCAを実行するための記録の作成方法・保管方法に

ついて決定しておく必要があります。







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